Alici Cetara: un binomio famoso in tutto il mondo
Alici Cetara: due nomi che tutto il mondo pronuncia insieme. Nel piccolo borgo marinaro della Costiera amalfitana avviene, infatti, una lavorazione antica che dà luogo alla colatura delle alici. Molto apprezzata in ambito enogastronomico, è utilizzata soprattutto per condire gli spaghetti ma non mancano ricette con verdure e uova. Le regole d'oro su come si prepara la colatura delle alici sono contenute nel "Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP" all'interno del Disciplinare della Regione Campania.
Alici Cetara: una storia millenaria
La tradizione della colatura delle alici di Cetara nasce dal Medioevo grazie ai monaci che risiedevano nei monasteri della Costiera. I frati, in realtà, si ispirarono alla ricetta del garum, una salsa realizzata ai tempi degli antichi romani con le interiora di pesce e pesce salato. Ogni agosto, nei loro conventi intorno a Cetara, conservavano le alici sotto sale secondo una precisa ricetta: in botti di legno con doghe non sigillate e sistemate tra due assi. Dalle fessure uscivano i liquidi generati dalla marinatura delle alici per effetto del sale che costituivano quella che noi conosciamo come colatura delle alici di Cetara. La pratica si diffuse rapidamente anche al di fuori delle mura conventuali perfezionandosi.
Colatura delle alici di Cetara: come si prepara
L'antica ricetta delle alici sotto sale di Cetara arrivata fino ai giorni nostri consente l'utilizzo delle alici pescate esclusivamente nella zona della Costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo al 22 luglio. I questi due giorni ricorrono rispettivamente la festa dell'Annunciazione e il giorno dedicato a Santa Maria Maddalena. Vediamo quali sono gli step della sua lunga preparazione:
- le alici appena pescate vengono private della testa e delle interiora
- vengono sistemate con sale abbondante in contenitori dove resteranno per 24 ore
- sono quindi trasferiti in piccole botti realizzate con legno di castagno e rovere in strati alternati ad altri di sale e coperti con dischi di legno con dei pesi sopra
- il liquido giallastro che affiora viene trasferito in contenitori di vetro esposti alla luce del sole. In questo modo la parte acquosa evapora e il sapore diventa più intenso
- trascorsi 4 o 5 mesi il liquido è sistemato nuovamente sulle alici sotto sale per acquistare ancora più sapore
Il liquido, che esce attraverso un foro, viene poi filtrato ed è pronto per la consumazione a dicembre.
Dalle alici sotto sale di Cetara tante buone ricette
Le alici di Cetara si prestano a un'immensa varietà di ricette. Generalmente la colatura si utilizza per condire la pasta, o meglio, spaghetti e linguine. Si pensi gli spaghetti con la colatura delle alici sono il piatto tipico di Cetara la sera della Vigilia di Natale. Nella preparazione di questo piatto è importante scolare gli spaghetti molto al dente in modo che possano terminare la cottura in padella. L'aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura contribuirà a rendere più cremoso il sugo fatto con aglio, olio e peperoncino. La colatura si aggiunge al termine della preparazione poiché non va cotta. Piccolo ma importante accorgimento: non salate l'acqua di cottura della pasta poiché la colatura è molto salata. La colatura di alici di Cetara è in vendita nei migliori shop anche online.
